Zjedzenie dosłownie szczypty mąki żytniej czy pszennej wystarczy, by osoba cierpiąca na celiakię doznała przykrych dolegliwości. Jeśli przy wielkanocnym stole ma zasiąść gość, który musi być na diecie bezglutenowej, warto wiedzieć, że ważne jest nie tylko skomponowanie menu bez glutenu, ale i zadbanie, by potrawy z niego nie sąsiadowały bezpośrednio z tymi z glutenem.
Minęły na szczęście czasy, kiedy produkty bezglutenowe były praktycznie niedostępne. Obecnie ograniczeniem jest jedynie zasobność portfela. Wybór jest duży – zarówno rodzajów mąki, jak i pieczywa, słodyczy, przypraw, żywności przetworzonej itd. Przyjacielem wszystkich osób, które muszą stosować dietę bezglutenową, jest Polskie Stowarzyszenie Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej, które prowadzi kompetentną stronę internetową z poradami, przepisami i – na dodatek – wykazem produktów dostępnych na rynku, a opatrzonych znakiem przekreślonego kłosa. Jeszcze w marcu opublikowało pełną listę produktów wielkanocnych: https://celiakia.pl/produkty-z-przekreslonym-klosem-na-wielkanocny-stol/.
Znak przekreślonego kłosa to pieczęć bezpieczeństwa dla osoby, która musi być na diecie bezglutenowej. Przy czym taką dietę, oprócz celiaków, muszą też stosować osoby uczulone na gluten (alergia to inna choroba niż celiakia), z chorobą Duringha (czasami mówi się, że to skórna postać celiakii), z nieceliakalną nadwrażliwością na gluten, czasami z chorobami zapalnymi jelit. Lekarz może ponadto zalecić stosowanie takiej diety okresowo osobom z różnymi schorzeniami układu pokarmowego lub skóry.
Konsekwencje spożywania glutenu przez wymienione osoby są poważne. Jeśli np. osoba z celiakią je gluten, dochodzi do zaniku kosmków jelitowych, dzięki którym wchłaniana jest większość substancji odżywczych. Rezultat to pogłębiające się niedożywienie i kaskada kolejnych problemów zdrowotnych w szeregu układów narządowych, co może się zakończyć przedwczesną śmiercią. Bezpośredni efekt przypadkowego spożycia glutenu to najczęściej bardzo szybko pojawiająca się biegunka i rozbicie. Osoby uczulone na gluten mogą zaś doznać nawet reakcji anafilaktycznej. Eliminacja glutenu z diety jest zatem jednym sposobem życia z tymi schorzeniami, a chorym szkodzą minimalne ilości tego składnika.
Co to jest gluten? To białko będące składnikiem pszenicy (prawidłowo nazywane gliadyną). Ale osoby, które muszą być na restrykcyjnej diecie bezglutenowej nie mogą spożywać także białek jęczmienia (hordeiny), żyta (sekaliny) oraz, co naturalne – zbóż-hybryd tych gatunków (np. pszenżyta).
Odpada czasami błędnie reklamowane przez sprzedawców jako bezglutenowe pieczywo orkiszowe (orkisz to odmiana pszenicy zawierającej gluten), kasza kuskus czy bulgur, a także wszelkiego rodzaju chleby razowe, które na zamkniętym opakowaniu nie mają znaku przekreślonego kłosa. Odpadają też wszelkie produkty, które zawierają błonnik pszenny (np. wiele wędlin czy gotowych sałatek), niektóre wzmacniacze smaku (np. w mieszankach przypraw), potrawy lub produkty, co do których można sądzić, że nie zawierają glutenu (np. sos sojowy, który w klasycznej wersji zawiera bardzo dużo pszenicy).
Należy wiedzieć, że często także naturalnie bezglutenowe zboża (np. owies, proso czy gryka) wraz z pieczywem, kaszą czy innymi produktami z nich wyrabianym także są skrajnie niebezpieczne dla osoby na diecie bezglutenowej, chyba że producent opatrzył je znakiem przekreślonego kłosa. Dlaczego?
Dlatego, że mogą być zanieczyszczone glutenem (np. ich obróbki dokonuje się w młynie, do którego trafia także pszenica czy żyto). To ważne, bo przykrą reakcję, która może być nawet dramatyczna w skutkach, wywołać może tak minimalna ilość glutenu, jak 0,01 grama.
Znak przekreślonego kłosa na etykiecie oznacza, że producent stosuje rygorystyczne procedury, dzięki czemu oferowana przez niego żywność jest wolna od glutenu. Informacja, że produkt może zawierać śladowe ilości glutenu oznacza, że jego receptura zawiera składniki bezglutenowe, ale na przykład gluten jest stosowany w tym samym zakładzie produkcyjnym. Lekarze zalecają, by osoby, które muszą przestrzegać restrykcyjnej diety bezglutenowej, wybierały tylko produkty oznaczone znakiem przekreślonego kłosa. Warto dodatkowo pamiętać, że celiakom odradza się też niektóre produkty naturalnie bezglutenowe, takie jak sery pleśniowe oraz kiełki.
Na stronie Stowarzyszenia znajduje się szereg przepisów na bezglutenowe dania świąteczne, nie ma zatem problemu ze skomponowaniem odpowiedniego menu. Przygotowując stół dla biesiadników, wśród których będzie osoba zmuszona stosować dietę bezglutenową, trzeba jednak pamiętać o pewnych zasadach. Ich przestrzeganie to gwarancja, że święta nie skończą się co najmniej przykrymi dolegliwościami.
Potrawy bezglutenowe trzeba przygotowywać osobno. To oznacza, że jeśli na przykład smażony jest kotlet w panierce z glutenem, to jednocześnie na patelni nie można położyć kotleta w panierce bezglutenowej. Albo osobne patelnie, albo najpierw smażymy bezglutenowego kotleta, a potem tego z glutenem.
Jeśli przygotowywana jest jednocześnie potrawa bezglutenowa i zawierająca gluten, należy używać osobnych sztućców – chodzi na przykład o to, by nie mieszać potraw tą samą łyżką.
Jeśli w kuchni najpierw były przygotowywane potrawy z glutenem, trzeba blat dokładnie wymyć. Deska, naczynia czy nóż „zanieczyszczone” glutenem nadają się do użytku do dań bezglutenowych po umyciu ich za pomocą płynu i bieżącej wody lub w zmywarce.
Pieczywo bezglutenowe powinno być wyłożone, a także przechowywane w taki sposób, by nie miało żadnej styczności z pieczywem z glutenem (osobne koszyki, pojemniki, zabezpieczenie folią). Zakaz sąsiadowania produktów bezglutenowych i tych z glutenem na tych samych półmiskach, miskach itd. dotyczy wszystkich potraw.
Osoba z celiakią powinna mieć na stole świątecznym osobne miski i półmiski z wyłożonymi produktami, nawet jeśli dotyczy to potrawy naturalnie bezglutenowej np. ziemniaków, masła czy sałatki jarzynowej, czyli osobną maselniczkę, półmisek z serami czy wędliną, miskę sałatki. Pamiętajmy, że temu biesiadnikowi szkodzi dosłownie okruszek „normalnego” chleba, więc nietrudno wyobrazić sobie przeniesienie takiego okrucha na przykład na masło, jeśli sięgają po nie osoby jedzące zwykły chleb.
Warto zawsze zapytać, co nasz „bezglutenowy” gość może jeść. Bywa, że celiakii towarzyszą rozmaite problemy ze strony układu pokarmowego i może się okazać, że gość nie może jeść nie tylko glutenu, ale i innych składników żywności, np. dużej ilości błonnika, laktozy itp.
Źródła:
Leczenie celiakii – Wytyczne i artykuły przeglądowe – Gastrologia – Medycyna Praktyczna dla lekarzy (mp.pl) https://celiakia.pl/
Źródło informacji: Serwis Zdrowie PAP
