Czy można jeść chwasty z ogrodu? Czy dzikie rośliny pól i łąk mogą wzbogacić nasz jadłospis i dodatkowo dodać nam zdrowia i witalnej energii na wiosnę? Katarzyna Mikulska – ekspertka w dziedzinie ziół i dzikich roślin jadalnych podaje nam pomysły na wykorzystanie w kuchni dzikich roślin jadalnych.
Na przednówku nasi słowiańscy przodkowie często ratowali się dzikimi roślinami, które wschodziły w pierwszej kolejności, szczególnie kiedy wiosną zapasy się kurczyły, a nie było jeszcze nowych plonów, np. pokrzywa, która w młodych listkach ma bardzo dużo substancji czynnych, charakteryzuje się bardzo intensywnym smakiem i zapachem. Pokrzywę każdy zna i jest ona jedną z tych dzikich roślin, które możemy spożywać. Możemy zrobić z niej zupę, dodać do warzyw, albo wycisnąć z niej sok.
Towarzyszy jej bardzo często Jasnota purpurowa (nazywana czasami „głuchą pokrzywą”), bo liście ma podobne do pokrzywy, a kolor purpurowy i nie parzy. Smakowo pokrzywa nie wszystkim odpowiada, za to jasnota purpurowa jest słodkawa w porównaniu z innymi ziołami, dlatego bardzo często jest dodawana do postnych dań.
Kolejną ciekawą rośliną jest dziki szczypior, zasiedla on ciemniejsze partie lasów liściastych dębowych, klonowych i okolice mokradeł. Wygląda jak ciemnozielona wysoka trawa, jego liść nie jest płaski, a okrągły i pachnie dość intensywnie czosnkiem. Idealnie pasuje do kanapek, sałatki i zup.
Wszystkie wymienione powyżej rośliny oprócz tego, że są smakowite, łatwe do rozpoznania, to jeszcze wspierają naszą odporność przeciwko infekcjom, które w okresie wiosennym mogą nas dopaść. Dlatego nie trzeba aż tak doszczętnie pozbywać się “chwastów” z ogródka, warto zostawić sobie dziką przestrzeń w ogrodzie, żeby mieć te rośliny w zasięgu ręki.
Istnieją dwie formy krwawnika. Jedna dwuletnia, która idzie do kwitnienia, a druga dopiero wschodzi i będzie kwitła za rok. Najwięcej sodu, potasu, czyli tej słoności, będzie w liściach jednorocznej postaci, która zwykle rośnie obok dorosłej dwuletniej rośliny. Z krwawnikiem trzeba uważać, ponieważ przedawkowanie powoduje bóle głowy, migreny i problemy z krwią. Kobiety do drugiego trymestru ciąży nie powinny go w ogóle stosować, bo działa rozkurczowo, więc można powodować poronienia. Krwawnik jest cennym źródłem sodu, a nie każdy może jeść sól. Warto zasuszyć wiosenny krwawnik i mocno pokruszony wymieszać z przyprawami lub pić z niego herbatki. Kwitnąca forma krwawnika ma trochę mniej sodu i potasu, ale nadal działa rozkurczowo i w małych ilościach pomaga na bóle głowy, może być też stosowana przy bolesnych miesiączkach – na tydzień przed okresem pijemy pół łyżeczki krwawnika codziennie.
Kolejna ciekawa roślina to kuklik. W Polsce są dwie odmiany – kuklik pospolity i kuklik zwisły, różnią się one kwiatami. Korzeń kuklika działa miejscowo znieczulająco, np. jeżeli boli nas ząb, to przykładamy do bolesnego miejsca papkę z korzenia kuklika w celu znieczulenia, ale do lekarza i tak trzeba iść. Działa też rozgrzewająco i ma posmak piernikowy, nadaje się do ciast i herbatek i działa bakterio-, wirusobójczo i wzmacniająco, co pomaga uniknąć infekcji. Można z niego zrobić kawę, susząc korzeń i prażąc go na suchej patelni.
Przeczytaj również: „Jak mądrze i bezpiecznie pozyskiwać zioła z łąk, lasów i pól”
Bardzo dużo się o nim mówi, zwłaszcza ostatnio o jego korzeniu w kontekście onkologii. Niestety muszę wszystkich rozczarować – mniszek nie zabija komórek nowotworowych, ale hamuje ich powstawanie, więc de facto nie leczy, ale działa wspomagająco i profilaktycznie. Maj jest idealnym czasem, by wykopać korzenie mniszka. Możemy z nich zrobić kawę, susząc go i prażąc na patelni. Jest on bardzo gorzki w smaku, co pobudza pracę wątroby, woreczka żółciowego i całego układu trawiennego. Ja używam mniszka jako przyprawy, zwłaszcza, kiedy jemy tłusto i się przejadamy, np. podczas Świąt – dzięki niemu łatwiej strawimy posiłki. Liście i płatki mniszka, szczególnie w kwietniu, maju i czerwcu, dobrze jest dodawać do sałatek, można też z nich robić herbatkę wspierającą trawienie.
Dawniej istniała tradycja bielenia liści mniszka, aby pozbyć się goryczki. W tym celu stawiano nad mniszkiem odwrócony garnek na 3-4 dni, aby liście zbielały. Innym sposobem na pozbycie się goryczy jest moczenie liści mniszka w osolonej wodzie przez 30-40 minut (1 łyżka na 200 ml zimnej wody). Następnie tą wodą można podlać pomidory, paprykę, kapustę w ogrodzie, ponieważ mleczko z mniszka zawiera azot.
Płatki mniszka były nazywane „polskim szafranem”, ponieważ barwią potrawy na żółty kolor. Można je dodawać do naleśników, makaronów, placków, bułek, chlebów, aby były żółciutkie.
Wiosna to też czas, kiedy możemy robić pesto z młodych listków z dodatkiem oliwy i octu jabłkowego. Możemy do tego wykorzystać czosnek niedźwiedzi, choć on jest pod częściową ochroną, więc tylko ten z upraw. W ten sam sposób możemy postąpić z czosnaczkiem pospolitym.
Ja też bardzo go lubię! Ma on biały korzeń o ostrym smaku, podobnym do chrzanu, ale bardzo smakowite są jego młode liście. Można je spożywać na surowo, w sałatkach, robić z nich pesto, pasty lub suszyć. Można też robić masełka z czosnaczkiem, dodawać go do twarogów. Wszystkie przepisy, gdzie jest czosnek niedźwiedzi będą pasowały do czosnaczka pospolitego. Jest to smakowita roślina, która wspiera naszą odporność i układ trawienny.
Choć perzu w ogrodzie nikt nie lubi, ta roślina może być pomocna dla osób, które mają problemy z płytką miażdżycową, cholesterolem, wysokim cukrem i otyłością. Możemy pić napary z jego suszonego kłącza. Po zmieleniu możemy dodawać go do każdego dania mącznego, np. chleba, makaronów, ciasta pierogowego itd., ponieważ wymiata on tłuszcz z organizmu. Uwielbiam też robić wywary z perzu, które wyglądają jak rosół i na bazie takiego wywaru często gotuję różne zupy z dzikich roślin. Pierwsze liście perzu są delikatne i pokryte miękkimi włoskami – idealne do sałatki. One też wymiatają tłuszcz z naszego organizmu i wspierają oczyszczanie jelit.
W ogródkach na pewno pojawiła się już gwiazdnica. Ma ona dużo saponin, które odtruwają nasz organizm, warto z niej robić koktajle czy pesto. Gwiazdnica jest u mnie bazą do surówek i sałatek, bo smakuje jak krucha sałata. Oczyszcza ona nasz organizm z metali ciężkich. Można z niej zrobić syrop, który ułatwia odkrztuszanie.
Oczywiście, jest kolejnym przydatnym “chwastem”, bo jego młode liście można dorzucić do sałatek i zup zyskując selerowy smak. Ja kiszę łodyżki podagrycznika w solance z przyprawami – podobnie jak ogórki. Stanowią one świetny dodatek do kanapek i sałatek. Z jego liści robię też przyprawę maggi, podobnie jak z liści lubczyka. Podagrycznik, oprócz dobroczynnego działania na stawy, wspiera układ moczowy, męski i żeński układ rozrodczy.
Jest to bardzo pożyteczna roślina.
Rozmawiała: Magda Adamek-Kverneland
Zielarka, fitoterapeutka i ekoterapeutka, specjalizująca się w naturalnych metodach wspierania zdrowia oraz edukacji ekologicznej. Absolwentka Uniwersytetu Łódzkiego, certyfikowana przewodniczka kąpieli leśnych, animatorka kultury i edukatorka z pasją do historii oraz dawnych tradycji.
Prowadzi warsztaty, kursy i szkolenia poświęcone ziołolecznictwu, zdrowemu odżywianiu, przetrwaniu w naturze oraz kulinariom inspirowanym historią i przyrodą. Regularnie współpracuje z Muzeum Nadwiślańskim – Grodziskiem Żmijowiska oraz Stowarzyszeniem Strzecha.
Z zamiłowaniem rekonstruuje dawne techniki kulinarne i przekłada je na praktyczne działania edukacyjne, także dla dzieci i młodzieży. Pasję do historii łączy z muzyką i kuchnią, współtworząc projekty artystyczne i edukacyjne.
Współautorka książek Kuchnia survivalowa. Gotowanie w terenie bez ekwipunku cz. 2 oraz Zdrowie z natury. Kawy i herbaty z łąk i lasów. Autorka publikacji Odporność z Natury i Leśna Kuchnia.