Żywność ultraprzetworzona (od angielskiego Ultra Processed Foods) w Polsce funkcjonuje częściej pod nazwą żywności wysoko przetworzonej. To wszelkie produkty spożywcze, które zostały poddane zaawansowanym procesom technologicznym. FAO, czyli jednostka ONZ ds. Wyżywienia i Rolnictwa, podzieliła wszystkie produkty spożywcze na 4 klasy w zależności od tego, w jaki sposób zostały przetworzone. To tak zwana klasyfikacja NOVA, po raz pierwszy zaprezentowana w 2009 roku. W kolejności są to: żywność nieprzetworzona i przetworzona minimalnie (grupa 1, oznaczana kolorem zielonym), przetworzone dodatki kulinarne (grupa 2, żółta), żywność przetworzona (grupa 3, pomarańczowa) i właśnie żywność wysoko przetworzona (grupa 4, czerwona). Ta ostatnia grupa od początku wzbudzała podejrzenia, że może odpowiadać za wiele chorób cywilizacyjnych.
Powyższa klasyfikacja nie jest do końca czytelna, dlatego uzupełniają je klasyfikacje SIGA i Nutri-Score. Wyjątkiem pierwsza kategoria. Żywność nieprzetworzona to, wiadomo, surowe owoce, warzywa, mięsa, grzyby, ryby, algi, woda itp. Przetworzone w stopniu minimalnym to te same produkty pokrojone, pokruszone, zamrożone, suszone, zmielone, ale bez użycia żadnych dodatkowych środków. Do grupy drugiej należą produkty naturalne z grupy pierwszej, które poddano już pewnym obróbkom, ale nie są one najczęściej spożywane samodzielnie. Znajdziemy tutaj masło czy smalec, oleje roślinne, sól (dodaje się jod), cukier, ale i miód (usuwa się go z plastrów, oczyszcza itp.). Żywność przetworzona to warzywa i owoce w słoikach i puszkach, fermentowane sery, konserwy rybne, wędzone mięsa, solone orzeszki i różne bakalie, produkty pszenne, alkohole powstałe w wyniku fermentacji. W tych trzech grupach można znaleźć zdrowe i wartościowe produkty. Grupa czwarta to produkty wykonywane w całości lub w części z substancji pochodzących z 3 klas wcześniejszych. Mogą zawierać tylko pewne substancje pozyskiwane z tradycyjnej żywności (laktoza, kazeina), związki pochodzące z modyfikacji białek, uwodornione oleje itp. Są bogate w tłuszcze, sól i cukier. Zawsze mają w swym składzie konserwanty, barwniki, aromaty – mają mieć walory smakowe i zapachowe, być szybkie i łatwe w przyrządzeniu (za to nie ma szans w warunkach domowych zrobić dania o takim składzie – to efekt laboratoryjny), mieć długą datę przydatności do spożycia. To nie tylko fast-foody i chińskie zupki, przekąski, napoje gazowane, dania instant, ale i jogurty owocowe sztucznie słodzone i barwione czy popularne parówki.
W 60-70% rodzajów żywności ultraprzetworzonej znajdują się składniki, których próżno szukać, nawet w zbliżonej formie, w naturze. Człowiek fizjologicznie nie jest przystosowany ani przygotowany na ich spożywanie. Zastąpienie naturalnych składników ich syntetycznymi odpowiednikami nie tylko pozbawia produkty walorów odżywczych, dawki witamin, minerałów. Co pewien czas pojawiały się informacje o szkodliwości barwników, konserwantów, część z nich przebadano i wycofano, inne uznawano za potencjalnie szkodliwe. W 2024 roku opublikowano wyniki największych jak do tej pory badań nad omawianą grupą żywności – przeprowadzono je na Florida Atlantic University, a opublikowano w „The American Journal Of Medicine”. Powód badań był prosty: oto rośnie standard życia, poziom medycyny, a obecne pokolenie jest pierwszym od ponad 100 lat, które będzie miało krótszą średnią życia niż ich poprzednicy. W tej chwili mowa co prawda o USA, gdzie do takiej sytuacji już doszło, natomiast wyliczenia wskazują, że podobna sytuacja wkrótce wszędzie stanie się normą (według danych GUS-u w Polsce także wartość ta spadła, jak na razie tylko o 0,1 roku). Podejrzenia padły właśnie na żywność wysoko przetworzoną – tam, gdzie jest najpopularniejsza, tam spada średnia długość życia, rośnie zachorowalność na wiele chorób…
Allison H. Ferris, profesor medycyny z Florida Atlantic University, twierdzi, że nawet usunięcie z żywności wysoko przetworzonej wielu syntetycznych składników niewiele zmieni. Jak powiedziała: „Składniki żywności zawarte są w naturalnej, pełnej matrycy żywnościowej, są trawione wolniej i bardziej nieefektywnie, co skutkuje mniejszą ekstrakcją kalorii, ogólnie niższym ładunkiem glikemicznym i mniejszym wzrostem lipoprotein bogatych w trójglicerydy po jedzeniu, co ogranicza powstanie blaszki miażdżycowej. Dlatego nawet gdyby z ultraprzetworzonej żywności usunięto kłopotliwe dodatki, nadal istniałaby obawa, że nadmierne spożycie tych produktów może prowadzić do otyłości, cukrzycy i chorób serca”. Emulgatory i inne składniki, które w przyrodzie nie występują mogą z kolei zmieniać nasz mikrobiom. Najprawdopodobniej żerują na nich pewne szczepy bakterii, a ich rozwój prowadzi do zaburzenia równowagi w florze jelitowej. To może prowadzić do rozwoju pewnych konkretnych chorób. Przykładem maltodekstryna, którą powiązano z obecnością bakterii odpowiedzialnych za nieswoiste zapalenie jelit. Podejrzewa się, że za przynajmniej kilka chorób żołądkowo-jelitowych odpowiada dysbioza (zaburzenie równowagi flory bakteryjnej, obniżenie jej różnorodności) spowodowana składnikami z pożywienia. Lekarze porównują tą sytuację z odkrycie szkodliwości tytoniu czy nadciśnienia – mijały dekady, zanim uznano, że to rzeczywisty problem. A propos podobieństw między tytoniem a żywnością ultraprzetworzoną – kilkanaście procent jedzących takie produkty jest od nich uzależniona, co spowodowane jest wpływem rafinowanych tłuszczów i węglowodanów na mózg (pojawiają się nawet symptomy związane z odstawieniem!).
Podobne badania prowadzi obecnie kilka ośrodków. W magazynie „The BMJ” (skrót od „The British Medical Journal”)zamieszczono z kolei wyniki badań związanych ze szkodliwymi substancjami w żywności wysoko przetworzonej i ich powiązaniach z potencjalnymi chorobami. Wymieniono tam udokumentowane przykłady chorób, które są wynikiem stosowania diety opartej na takim rodzaju produktów. Według analiz niemal 60% diety w krajach rozwiniętych to żywność wysoko przetworzona, kraje biedniejsze do tej granicy błyskawicznie podążają, gdyż mimo obróbki jest ona tańsza niż żywność nieprzetworzona. W badaniach wzięto pod uwagę wszystkie publikacje na ten temat z ostatnich 3 lat, a także testy prowadzone na ponad 10 milionach osób (żadne nie mogły być finansowane przez koncerny wytwarzające żywność ultraprzetworzoną, którą produkują największe na świecie firmy i które mają olbrzymi lobbing). Wyniki? Dość przerażające. Dowody wykazały, że większe spożycie ultraprzetworzonej żywności jest związane z około 50% większym ryzykiem śmierci z powodu chorób układu krążenia, 48-53% większym ryzykiem lęku i powszechnych zaburzeń psychicznych, 12% większym ryzykiem cukrzycy typu 2. Ponadto nadmierne spożycie ultraprzetworzonej żywności jest związane z o 21% większym ryzykiem śmierci z dowolnej przyczyny, o 40–66% zwiększa ryzyko śmierci spowodowanej otyłością i problemami ze snem i o 22% podnosi ryzyko pojawienia się depresji. W sumie czwartą grupę żywności powiązano z 32 różnymi schorzeniami. Nie zamieszczono w spisie chociażby astmy, różnych nowotworów i chorób układu pokarmowego, które są „podejrzane”, ale nad którymi badania wciąż trwają.
W USA specjalna komisja rządu federalnego bada już możliwe powiązania żywności ultraprzetworzonej ze stanem zdrowia, a zwłaszcza chorobami przewlekłymi, co może zaowocować w przyszłości pojawieniem się na tego rodzaju produktach oznaczeń ostrzegających, podobnych do tych, które znajdziemy na papierosach (choć droga do tego pewnie jest bardzo długa). Z drugiej strony Departament Rolnictwa USA już wcześniej, zanim opublikowano powyższe wyniki badań, dostał za zadanie opracowanie do 2025 roku takiego modelu dietetycznego, w którym… 91% kalorii pochodziłoby z żywności wysoko przetworzonej. Wiadomo, że jego najważniejszymi składnikami byłyby przetworzone owoce, strączkowe w puszkach, przeróżnego typu płatki owsiane. Trudno powiedzieć, która z dróg zostanie wybrana…
Źródła:
https://www.sciencedaily.com/releases/2024/02/240220144443.htm
https://www.fau.edu/newsdesk/articles/ultraprocessed-foods-silent-killer
https://medicalxpress.com/news/2024-02-evidence-links-ultra-food-health.html
https://www.bmj.com/content/384/bmj-2023-077310
