Kupując w sklepie napój, nikt zapewne nie spodziewa się, że jego wypicie może zaszkodzić zdrowiu. Tymczasem wciąż zdarzają się zatrucia pokarmowe powodowane obecnością zanieczyszczeń mikrobiologicznych. Escherichia coli, salmonella czy shigella – wszyscy znają te patogeny chorobotwórcze. Z kolei niewiele osób zapewne słyszało o drobnoustrojach należących do grupy bakterii octowych. Asaia sp., bo o nich tu mowa, naturalnie bytują na tropikalnych roślinach, owocach czy małych owadach.
Najnowsze badania dostarczają niepokojących informacji, że można je znaleźć w napojach izotonicznych lub mineralnych wodach smakowych. Wspomniane drobnoustroje często kolonizują koncentraty owocowe wykorzystywane do produkcji napojów. Tego typu produkty pośrednie są bogate w cukry, które stają się doskonałą pożywką dla mikroorganizmów. Bakterie Asaia mają silne właściwości adhezyjne, dlatego łatwo tworzą biofilm na powierzchniach linii produkcyjnych, stwarzając przy tym ryzyko skażenia. Są też mało wrażliwe na stosowane w tej gałęzi przemysłu spożywczego środki dezynfekcyjne.
Bakterii Asaia nie zalicza się wprawdzie do chorobotwórczych, jednak szczep ten odpowiada za kilka pojedynczych przypadków infekcji. Drobnoustroje te mogą wywoływać oportunistyczne infekcje u osób z obniżoną odpornością organizmu, mukowiscydozą czy zapaleniem otrzewnej. W wymienionych przypadkach infekcja bakteriami kwasu octowego może skutkować wystąpieniem bólu brzucha, wymiotów, podwyższonej temperatury ciała oraz dodatkowo obniżeniem ciśnienia krwi u dzieci ze stwierdzoną kardiomiopatią.
Asaia zmienia na niekorzyść smak, wygląd i zapach napoju – bakterie te powodują mętnienie, zmianę barwy, nadają posmak kawowy itp. Jak walczyć z tym butelkowanym zagrożeniem? Okazuje się, że dodatek soków i ekstraktów owocowych bogatych w związki bioaktywne unieszkodliwia patogen. Konkretnie chodzi o ekstrakty i soki z czarnej porzeczki, borówki, kory cynamonu, korzenia lukrecji, liści pokrzywy, zielonej herbaty i kwiatów czarnego bzu. Do takich wniosków doszedł dr inż. Hubert Antolak, naukowiec z Politechniki Łódzkiej. Zagadnieniu temu poświęcił również swoją pracę doktorską pod tytułem „Bakterie Asaia sp. jako nowe zanieczyszczenie napojów funkcjonalnych” oraz 8 innych prac naukowych. Warto wspomnieć, że dr Antolak jest adiunktem w Instytucie Technologii Fermentacji i Mikrobiologii na Wydziale Biotechnologii i Nauk o Żywności. Instytut ten jest jedną z niewielu jednostek naukowych na świecie zajmujących się tematyką bakterii Asaia sp.
Przeczytaj także: Nerwica jelit – winien stres czy bakterie?
