Był rok 1532, kiedy to Francisco Pizarro z grupą najemników uzbrojonych w arkebuzy wkroczył od północy na tereny obecnego Peru. W ciągu kilkunastu lat obrócili oni w pył imperium Inków. Od tego czasu naukowcy spierają się, jaki wpływ miały te i kolejne wydarzenia w dziejach tego państwa na jego współczesny kształt.
W poszukiwaniu El Dorado przyjechali do Peru awanturnicy z Europy, następnie Chińczycy, którzy budowali drogi, a w końcu niewolnicy z Afryki wykorzystywani do pracy na nowo powstałych plantacjach ryżu, bawełny i trzciny cukrowej. Można powiedzieć, że nagle cały świat najechał dawne imperium Inków – Tahuantinsuyu.
Każda z nacji miała specyficzne preferencje kulinarne. Inkowie nie znali krów, koni, owiec, świń, a przyjezdni pierwszy raz w życiu próbowali ziemniaków, pomidorów, kukurydzy. Na początku wszyscy gotowali po swojemu, lecz z czasem potrawy specyficzne dla różnych regionów świata zaczynały przyjmować nowe, dziwniejsze formy.
Świat dopiero od niedawna zaczął dostrzegać nieprzeciętne walory kuchni peruwiańskiej. Warto zwrócić uwagę na elementy składowe tej fascynacji. W Peru rozróżniamy 28 stref klimatycznych, czym nie może się poszczycić żaden kraj na świecie. Ogromna różnorodność flory i fauny daje nieograniczone możliwości tworzenia dań przez miejscowych kucharzy. Czyste powietrze, słońce, duża wilgotność, a przede wszystkim nastawienie na ekologiczną, naturalną produkcję to składniki spektakularnego sukcesu.
Można powiedzieć, że teraz to potomkowie Inków dokonują kulinarnej konkwisty na swoich dawnych najeźdźcach. Taki chichot historii, lecz w tym wypadku bardzo interesujący i pozytywny.
Pyrki z gzikiem, grule ze słoninką… myślicie, że to nasze? Polskie? Nic bardziej mylnego. Ziemianki dotarły do nas dopiero pod koniec XVII wieku… właśnie z Peru! Fama głosi, iż do Polski sprowadził je z Francji król Jan III Sobieski. W ogrodzie pałacu wilanowskiego cieszyły one oko królewny Marysieńki swoimi fioletowymi i białymi kwiatkami. Na polskie stoły trafiły jednak wiele lat później. W Peru jest ich ponad 3 000 odmian. Różnią się wyglądem, kolorem i smakiem. Peruwiańczycy są ich koneserami i z lubością serwują je przy każdej okazji… nawet z ryżem!
Oto kilka przepisów na pyszne peruwiańskie dania na bazie ziemniaków polecane przez Galię Doris Lopez Rivas de Witkowski, która wraz z mężem Markiem Witkowskim prowadzi warsztaty w Instytucie Sztuki Kulinarnej w Warszawie oraz w Studiu Kulinarnym „Cookiness” we Wrocławiu.
Przystawka dla 4 osób
Składniki:
4 duże ziemniaki (ok. 1 kg) ugotowane i pokrojone w plasterki grubości 1 cm,
1 papryka słodka, pomarańczowa (lub 1 żółta i ¼ czerwonej) pokrojona w małe kawałki (w Peru używa się średnio ostrej papryki pomarańczowej, która po zmieleniu staje się ciemnożółta),
1 mała papryka ostra (opcjonalnie),
1 ½ sera sałatkowego białego pokrojonego w kawałki ( ok. 300 g),
50 ml mleka skondensowanego niesłodzonego,
50 ml oleju, np. rzepakowego,
Pół małej cebulki,
1 ząbek czosnku,
kilka listków sałaty masłowej,
4 jajka ugotowane na twardo, pokrojone w plastry,
16 czarnych oliwek bez pestek.
Przygotowanie
Zblendować po kolei papryki, cebulę i czosnek z mlekiem (3-4 minuty), potem dodać ser, aby uzyskać konsystencję kremu. Cały czas blendując, dolewać olej. Przystawkę podajemy na ułożonych liściach sałaty i plasterkach ziemniaka, dekorujemy plasterkami jajka i oliwkami.
Danie dla 4-6 osób
Składniki:
2 papryki pomarańczowe lub żółte krojone w centymetrowe paski,
2 cebule pokrojone w kostkę,
3 posiekane ząbki czosnku,
1 korpus i 3 piersi z kurczaka, ugotowane, mięso drobno poszarpane (wywaru z kurczaka nie wylewamy),
100 g zmielonych orzeszków ziemnych lub orzechów włoskich,
100 ml mleka skondensowanego niesłodzonego,
1 bułeczka namoczona w wodzie,
50 g tartego, dojrzałego sera żółtego,
1 kg ugotowanych ziemniaków,
200 g pokrojonych w plasterki czarnych oliwek,
olej do smażenia, sól, pieprz, kmin rzymski ,
można dodatkowo podawać z ryżem jak Peruwiańczycy.
Przygotowanie
Do dużego garnka wlać cienką warstwę oleju i smażyć cebulę oraz czosnek przez 2-3 minuty. Potem dołożyć pokrojoną paprykę i dalej smażyć przez kilka minut, przyprawić pieprzem, kuminem, solą. Dolać około 2 szklanek wywaru, orzechy, bułkę i mleko, a następnie dobrze zblendować . Dodać szarpanego kurczaka i cały czas mieszając, gotować na średnim ogniu aż całość się zagotuje, po czym dołożyć ser i doprawić. Potrawę serwujemy na plasterkach ziemniaków, a obok kładziemy ryż. Ozdabiamy posiekaną pietruszką i czarnymi oliwkami.
Danie dla 4-6 osób
Składniki:
2,5 kg ziemniaków ugotowanych w mundurkach, następnie obranych i przeciśniętych przez praskę na puree,
500 g mielonego mięsa (wołowe, wieprzowe lub drobiowe),
2 średnie cebule pokrojone w kostkę,
3 posiekane ząbki czosnku,
1 mały, posiekany pęczek natki,
1 papryka czerwona, pokrojona w drobną kostkę,
3 łodygi selera naciowego, drobno pokrojone,
3 czubate łyżki koncentratu pomidorowego,
sól,
½ łyżeczki pieprzu,
1 łyżeczka kminu rzymskiego,
½ łyżeczki ostrej papryki w proszku (opcjonalnie),
1 łyżka słodkiej czerwonej papryki,
3 jajka do panierowania,
150 g mąki pszennej,
3/4 l oleju do smażenia
Przygotowanie nadzienia
Na dużej patelni przez 3-4 minuty smaży
cebule i czosnek, dodać mięso i dobrze wymieszać, dosypać przyprawy (sól, pieprz, papryka w proszku, kumin) i smażyć aż mięso przestanie być czerwone. Dołożyć słodką paprykę posiekaną w kostkę i smażyć dalej wraz z sukcesywnie dokładanymi warzywami aż trochę odparują. Na końcu dodajemy koncentrat pomidorowy i doprawiamy, jeśli trzeba. Przekładamy do innego naczynia i odstawiamy. Do umytej patelni, do połowy wysokości wlewamy olej i podgrzewamy na silnym ogniu.
Ziemniaki puree solimy i pieprzymy oraz dobrze mieszamy rękami. Przygotowujemy talerz z mąką do obtaczania oraz jajka roztrzepane w głębokim talerzu. Puree, nadzienie, jajka oraz mąkę stawiamy koło siebie. Z puree formujemy ręcznie kulki i spłaszczamy w dłoni na placuszki. Drugą ręką nakładamy łyżkę nadzienia na placuszek. Następnie obiema rękami staramy się zamknąć placuszek tak, aby uformować nadziewanego ziemniaka. Jeśli są dziury, to bierzemy więcej puree i zaklejamy, obracając przez kilka sekund, aż powierzchnia będzie gładka. Wtedy obtaczamy najpierw mąką, a potem jajkiem i delikatnie wkładamy na gorący olej. Delikatnie obracamy. Czas smażenia jednego ziemniaka to mniej więcej 3 minuty. Danie podajemy z sałatką ze świeżych warzyw.
Przeczytaj także: Graviola czy rzeczywiście leczy raka?
