Chleb żytni na zakwasie. Pachnący, z delikatną skórką. Nie tak chrupiący, jak pszenny, ale lekko wilgotny, o charakterystycznym kwaskowym posmaku i zwartej konsystencji. Przeżywa swoją drugą młodość. Bohater, który ćwiczy cierpliwość i jest ulubieńcem jelit.
„Moja matka dostała chlebowy zakwas w prezencie ślubnym od swojej matki w 1921 roku. Ona zapewne też otrzymała go od własnej matki. To dlatego chleb zawiera mikroskopijną, ale żywą cząstkę zamierzchłych czasów.”
George Lang, The Cuisine of Hungary
W zasadzie chleb, który spożywamy obecnie, jest tworem nowym. Drożdże, główny spulchniacz większości rodzajów pieczywa, odkryto całkiem niedawno, bo około stu lat temu. Zatem zaczyn i naturalne zakwaszanie towarzyszą ludzkości od zarania dziejów.
Nie wymaga ani zaangażowania, ani szczególnych warunków. Urośnie tam, gdzie inne zboża miałyby trudność. Dzięki temu jest chętnie uprawiane w Polsce, ale niezbyt ochoczo wykorzystywane do wypieku chleba. Jeśli już, to jako skromniejsza jego wersja. Zazwyczaj w tej materii przeważają zboża o bogatszym smaku i mniejszych wymaganiach kulinarnych.
Dlaczego zatem żyto jest zbożem wyjątkowym? Bo bardziej niż inne wpływa na poprawę zdrowia. Spożywanie chleba z pełnoziarnistej mąki żytniej na zakwasie przynosi sporo korzyści. Przyczynia się do likwidowania złogów tłuszczowych w żyłach, co znacząco poprawia pracę serca i zmniejsza zagrożenie pojawienia się chociażby choroby wieńcowej.
Także cukrzycy bez zamartwiania mogą śmiało delektować się tym rodzajem pieczywa. Duża zawartość błonnika powoduje wolniejsze uwalnianie glukozy i dłuższe uczucie sytości. Ponadto chleb żytni przygotowany na naturalnym zakwasie to bomba składników odżywczych – witamin, minerałów, błonnika.
Lżejszy – to pierwsze słowo, które może opisać ten typ pieczywa. Nieco przekornie, gdyż obiegowa i powszechna opinia bywa inna i nieco krzywdząca. Lżejszy w tym znaczeniu, że drożdże naturalnego pochodzenia, czyli tzw. dzikie drożdże, zakwaszają chleb łagodnie, czyniąc go lekkostrawnym. Hodowlane drożdże w chlebie często są przyczyną wzdęć i zaburzeń pracy ze strony układu pokarmowego. Bywa także, że w niektórych przypadkach przyczyniają się do przerostu drożdżowców Candida i powodują choroby zwyrodnieniowe.
Można powiedzieć, że jelita stanowią odrębny świat. Życie, które wiodą w nim miliardy maleńkich organizmów, jest bardzo bogate i wielopłaszczyznowe. Tak naprawdę wiemy o nim niewiele i ciągle się uczymy. Odkrycie o historycznym znaczeniu, wyrażające pogląd, że w jelitach znajduje się nasz drugi mózg, skłoniło do myślenia i zastanowienia nad jakością serwowanego sobie pożywienia.
Powolny proces dojrzewania zaczynu sprawia, że frakcje błonnika zostają rozbite, co znacząco wpływa na jakość chleba. Ważnym atutem jest fakt, że zakwas zawiera bakterie mlekowe lactobacillus niezbędne do tworzenia się właściwej flory jelitowej, szczególnie tej odpowiadającej za trawienie i wydalanie. Dzięki obecności w zakwasie bakterii, które odpowiadają za neutralizację kwasu fitynowego, minerały są lepiej przyswajalne.
Ponadto badania wykazują, że chleb żytni jest lepiej tolerowany przez osoby z lekką nadwrażliwością na gluten oraz te z Zespołem Jelita Drażliwego (IBS). Dobrze również wiedzieć, że chleb żytni na zakwasie, wykonany domowym sposobem z mąki o wysokiej jakości, to nieprzeceniona tarcza chroniąca przed chorobami jelit, a zwłaszcza rakiem jelita grubego.
Przeczytaj także: Szybkie i zdrowe śniadania dla całej rodziny
Bibliografia:
Hamelman J., Chleb – techniki wypieku, przepisy, wskazówki, Warszawa 2018.
Wikipedia.pl
Kent E., Proste życie. Szczęście domowej roboty, 2021.
Pitchford P., Odżywianie dla zdrowia, 2008.
