Był rok 1532, kiedy to Francisco Pizarro z grupą najemników uzbrojonych w arkebuzy wkroczył od północy na tereny obecnego Peru. W ciągu kilkunastu lat obrócili oni w pył imperium Inków. Od tego czasu naukowcy spierają się, jaki wpływ miały te i kolejne wydarzenia w dziejach tego państwa na jego współczesny kształt.
Nieco historii
W poszukiwaniu El Dorado przyjechali do Peru awanturnicy z Europy, następnie Chińczycy, którzy budowali drogi, a w końcu niewolnicy z Afryki wykorzystywani do pracy na nowo powstałych plantacjach ryżu, bawełny i trzciny cukrowej. Można powiedzieć, że nagle cały świat najechał dawne imperium Inków – Tahuantinsuyu.
Każda z nacji miała specyficzne preferencje kulinarne. Inkowie nie znali krów, koni, owiec, świń, a przyjezdni pierwszy raz w życiu próbowali ziemniaków, pomidorów, kukurydzy. Na początku wszyscy gotowali po swojemu, lecz z czasem potrawy specyficzne dla różnych regionów świata zaczynały przyjmować nowe, dziwniejsze formy.
Kulinarna konkwista potomków Inków
Świat dopiero od niedawna zaczął dostrzegać nieprzeciętne walory kuchni peruwiańskiej. Warto zwrócić uwagę na elementy składowe tej fascynacji. W Peru rozróżniamy 28 stref klimatycznych, czym nie może się poszczycić żaden kraj na świecie. Ogromna różnorodność flory i fauny daje nieograniczone możliwości tworzenia dań przez miejscowych kucharzy. Czyste powietrze, słońce, duża wilgotność, a przede wszystkim nastawienie na ekologiczną, naturalną produkcję to składniki spektakularnego sukcesu.
Można powiedzieć, że teraz to potomkowie Inków dokonują kulinarnej konkwisty na swoich dawnych najeźdźcach. Taki chichot historii, lecz w tym wypadku bardzo interesujący i pozytywny.
Ziemniaki – goście zza oceanu
Pyrki z gzikiem, grule ze słoninką… myślicie, że to nasze? Polskie? Nic bardziej mylnego. Ziemianki dotarły do nas dopiero pod koniec XVII wieku… właśnie z Peru! Fama głosi, iż do Polski sprowadził je z Francji król Jan III Sobieski. W ogrodzie pałacu wilanowskiego cieszyły one oko królewny Marysieńki swoimi fioletowymi i białymi kwiatkami. Na polskie stoły trafiły jednak wiele lat później. W Peru jest ich ponad 3 000 odmian. Różnią się wyglądem, kolorem i smakiem. Peruwiańczycy są ich koneserami i z lubością serwują je przy każdej okazji… nawet z ryżem!
Egzotyczne przepisy
Oto kilka przepisów na pyszne peruwiańskie dania na bazie ziemniaków polecane przez Galię Doris Lopez Rivas de Witkowski, która wraz z mężem Markiem Witkowskim prowadzi warsztaty w Instytucie Sztuki Kulinarnej w Warszawie oraz w Studiu Kulinarnym „Cookiness” we Wrocławiu.
Papas a la huancayna (ziemniaki w sosie serowo- paprykowym)
Przystawka dla 4 osób
Składniki:
4 duże ziemniaki (ok. 1 kg) ugotowane i pokrojone w plasterki grubości 1 cm,
1 papryka słodka, pomarańczowa (lub 1 żółta i ¼ czerwonej) pokrojona w małe kawałki (w Peru używa się średnio ostrej papryki pomarańczowej, która po zmieleniu staje się ciemnożółta),
1 mała papryka ostra (opcjonalnie),
1 ½ sera sałatkowego białego pokrojonego w kawałki ( ok. 300 g),
50 ml mleka skondensowanego niesłodzonego,
50 ml oleju, np. rzepakowego,
Pół małej cebulki,
1 ząbek czosnku,
kilka listków sałaty masłowej,
4 jajka ugotowane na twardo, pokrojone w plastry,
16 czarnych oliwek bez pestek.
Przygotowanie
Zblendować po kolei papryki, cebulę i czosnek z mlekiem (3-4 minuty), potem dodać ser, aby uzyskać konsystencję kremu. Cały czas blendując, dolewać olej. Przystawkę podajemy na ułożonych liściach sałaty i plasterkach ziemniaka, dekorujemy plasterkami jajka i oliwkami.
Aji de gallina (szarpany kurczak z ziemniakami w sosie paprykowym)
Danie dla 4-6 osób
Składniki:
2 papryki pomarańczowe lub żółte krojone w centymetrowe paski,
2 cebule pokrojone w kostkę,
3 posiekane ząbki czosnku,
1 korpus i 3 piersi z kurczaka, ugotowane, mięso drobno poszarpane (wywaru z kurczaka nie wylewamy),
100 g zmielonych orzeszków ziemnych lub orzechów włoskich,
100 ml mleka skondensowanego niesłodzonego,
1 bułeczka namoczona w wodzie,
50 g tartego, dojrzałego sera żółtego,
1 kg ugotowanych ziemniaków,
200 g pokrojonych w plasterki czarnych oliwek,
olej do smażenia, sól, pieprz, kmin rzymski ,
można dodatkowo podawać z ryżem jak Peruwiańczycy.
Przygotowanie
Do dużego garnka wlać cienką warstwę oleju i smażyć cebulę oraz czosnek przez 2-3 minuty. Potem dołożyć pokrojoną paprykę i dalej smażyć przez kilka minut, przyprawić pieprzem, kuminem, solą. Dolać około 2 szklanek wywaru, orzechy, bułkę i mleko, a następnie dobrze zblendować . Dodać szarpanego kurczaka i cały czas mieszając, gotować na średnim ogniu aż całość się zagotuje, po czym dołożyć ser i doprawić. Potrawę serwujemy na plasterkach ziemniaków, a obok kładziemy ryż. Ozdabiamy posiekaną pietruszką i czarnymi oliwkami.
Papas rellenas (nadziewane ziemniaki)
Danie dla 4-6 osób
Składniki:
2,5 kg ziemniaków ugotowanych w mundurkach, następnie obranych i przeciśniętych przez praskę na puree,
500 g mielonego mięsa (wołowe, wieprzowe lub drobiowe),
2 średnie cebule pokrojone w kostkę,
3 posiekane ząbki czosnku,
1 mały, posiekany pęczek natki,
1 papryka czerwona, pokrojona w drobną kostkę,
3 łodygi selera naciowego, drobno pokrojone,
3 czubate łyżki koncentratu pomidorowego,
sól,
½ łyżeczki pieprzu,
1 łyżeczka kminu rzymskiego,
½ łyżeczki ostrej papryki w proszku (opcjonalnie),
1 łyżka słodkiej czerwonej papryki,
3 jajka do panierowania,
150 g mąki pszennej,
3/4 l oleju do smażenia
Przygotowanie nadzienia
Na dużej patelni przez 3-4 minuty smaży
cebule i czosnek, dodać mięso i dobrze wymieszać, dosypać przyprawy (sól, pieprz, papryka w proszku, kumin) i smażyć aż mięso przestanie być czerwone. Dołożyć słodką paprykę posiekaną w kostkę i smażyć dalej wraz z sukcesywnie dokładanymi warzywami aż trochę odparują. Na końcu dodajemy koncentrat pomidorowy i doprawiamy, jeśli trzeba. Przekładamy do innego naczynia i odstawiamy. Do umytej patelni, do połowy wysokości wlewamy olej i podgrzewamy na silnym ogniu.
Ziemniaki puree solimy i pieprzymy oraz dobrze mieszamy rękami. Przygotowujemy talerz z mąką do obtaczania oraz jajka roztrzepane w głębokim talerzu. Puree, nadzienie, jajka oraz mąkę stawiamy koło siebie. Z puree formujemy ręcznie kulki i spłaszczamy w dłoni na placuszki. Drugą ręką nakładamy łyżkę nadzienia na placuszek. Następnie obiema rękami staramy się zamknąć placuszek tak, aby uformować nadziewanego ziemniaka. Jeśli są dziury, to bierzemy więcej puree i zaklejamy, obracając przez kilka sekund, aż powierzchnia będzie gładka. Wtedy obtaczamy najpierw mąką, a potem jajkiem i delikatnie wkładamy na gorący olej. Delikatnie obracamy. Czas smażenia jednego ziemniaka to mniej więcej 3 minuty. Danie podajemy z sałatką ze świeżych warzyw.
Przeczytaj także: Graviola czy rzeczywiście leczy raka?
