Dania z grzybów to nie tylko zupa grzybowa

Chociaż tradycyjna polska kuchnia kojarzy grzyby głównie z jesiennym borowikiem w zupie lub suszem w wigilijnym farszu, ich potencjał jest znacznie większy. Te niezwykłe organizmy kryją w sobie bogactwo wartości odżywczych, zaskakują biologicznymi tajemnicami i – jak udowadniają autorzy książki „Dania z grzybów” – mogą stać się bazą do niezwykle nowoczesnych i zaskakujących dań przez cały rok.

Obalamy mity i odkrywamy tajemnice królestwa grzybów

Inspiracją do dzisiejszego spojrzenia na te wspaniałe dary lasu jest książka „Dania z grzybów” Gerharda Schustera i Christine Schneider, wydana przez Wydawnictwo RM. Ta publikacja nie tylko odkrywa przed czytelnikami bogactwo smaków, ale również, dzięki wiedzy autorów – geologa i biolożki – obala zakorzenione w naszej kulturze mity, jak choćby ten o szkodliwości odgrzewania potraw grzybowych.

Grzyby od wieków stanowią filar polskiej tradycji kulinarnej, jednak współczesna nauka pozwala nam spojrzeć na nie w sposób znacznie głębszy, wykraczający poza ramy zwykłego dodatku do dań. Te fascynujące organizmy tworzą własne, odrębne królestwo, któremu pod względem biologicznym i biochemicznym znacznie bliżej do zwierząt niż do roślin, o czym świadczy chociażby obecność chityny w ich ścianach komórkowych czy gromadzenie glikogenu. Ich historia na Ziemi jest imponująca – najstarsze skamieniałości identyfikowane jako szczątki grzybów liczą sobie okołu miliarda lat. Choć w naszych lasach szukamy głównie znanych gatunków, naukowcy szacują, że na świecie może istnieć nawet 1,5 miliona gatunków grzybów, z czego opisano dotychczas zaledwie ułamek.

Leśna bomba witaminowa wspierająca organizm

Wartości odżywcze grzybów sprawiają, że zasługują one na miano „leśnego mięsa”, gdyż ich sucha masa składa się w dużej mierze z białka o wysokiej przyswajalności, sięgającej nawet 90%. Są przy tym niezwykle niskokaloryczne, dostarczając mniej niż 50 kcal w 100 g świeżej masy, co czyni je idealnym składnikiem diety prozdrowotnej.

Grzyby to naturalna kopalnia cennych składników:

• Witaminy z grupy B (B1, B2, B3) oraz witamina D2 (obficie występująca w borowikach i podgrzybkach).
• Potas, który wspiera kontrolę ciśnienia krwi i koncentrację.
• Selen i beta-glukany (obecne np. w boczniakach) stymulujące układ odpornościowy oraz pomagające obniżać poziom cholesterolu LDL.

Najnowsze badania wskazują również na ich protekcyjny wpływ na układ nerwowy – regularne spożywanie grzybów może obniżać ryzyko łagodnych zaburzeń poznawczych u osób starszych i spowalniać postęp chorób takich jak choroba Alzheimera. Nie można zapomnieć o ich wyjątkowych walorach sensorycznych; grzyby są naturalnym źródłem smaku umami, określanego jako bulionowy lub mięsny, który potrafi wzmocnić aromat potraw bez konieczności nadmiernego solenia.

Sezon, który trwa 12 miesięcy

Wbrew obiegowej opinii, sezon na grzyby trwa praktycznie cały rok, a nasza kuchnia nie musi ograniczać się wyłącznie do klasycznej zupy. Choć jesień to czas największych wysypów, pierwsze kurki pojawiają się już w czerwcu, a pieczarki czy boczniaki z upraw oraz grzyby suszone i mrożone pozwalają cieszyć się tymi rarytasami przez 12 miesięcy.

Książka „Dania z grzybów” udowadnia, że kulinarny potencjał tych skarbów lasu jest niemal nieograniczony, proponując przepisy dopasowane do każdej pory roku. Zamiast tradycyjnych dań, autorzy zachęcają do skosztowania takich niespodzianek jak sushi z grzybami, chrupiące chipsy z krasnoborowików, pesto grzybowe czy wykwintne szparagi ze smardzami.

Polecamy wybrane receptury, które pozwolą wprowadzić te zdrowe, aromatyczne i pełne mocy organizmy do codziennego, nowoczesnego jadłospisu, dbając o organizm w sposób holistyczny i zgodny z Naturą.

Wypróbuj w swojej kuchni niezwykłe przepisy grzybowe (zaczerpnięte z książki „Dania z grzybów”)

Masło smardzowe

Smardze są dla miłośników grzybów czymś w rodzaju świętości. Kuchnia haute cuisine już dawno odkryła ich delikatny smak umami. Jednak w sklepach zazwyczaj można dostać tylko smardze wyniosłe, które nie są aż tak wykwintne.

Masło smardzowe ma wszechstronne zastosowanie: świetnie smakuje jako przystawka na chlebie pszennym lub pumperniklu, przyozdobione jadalnym kwiatem, albo z ziemniakami czy potrawami z grilla – zwłaszcza ze stekiem z polędwicy wołowej.

Składniki (dla 4 osób):

• 20 g suszonych smardzów
• 100 g masła lub wegańskiego zamiennika masła
• Sól i czarny pieprz
• Szczypiorek, kwiaty czosnku niedźwiedziego lub stokrotki
• Sok z cytryny

Przygotowanie:

1. Wyjmij masło z lodówki i poczekaj, aż uzyska temperaturę pokojową.
2. Zalej grzyby wrzątkiem i mocz przez 30 minut. Wodę z namaczania przecedź przez filtr do herbaty lub kawy i odstaw.
3. Odciśnij grzyby z wody i posiekaj.
4. Rozgrzej patelnię na średnim ogniu i rozpuść na niej 1 łyżkę masła. Wrzuć posiekane grzyby i dopraw solą oraz pieprzem. Delikatnie podsmażaj, mieszając, aż nabiorą nieco koloru.
5. Stopniowo dolewaj wodę z namaczania i gotuj, mieszając, aż płyn wyparuje niemal całkowicie. Zdejmij patelnię z ognia i pozostaw do ostygnięcia.
6. Wmieszaj w grzyby pozostałą część miękkiego masła i skrop odrobiną soku z cytryny. Możesz dodać drobno posiekany szczypiorek lub płatki kwiatów albo użyć ich tylko do dekoracji.
7. Dopraw ostatecznie solą, pieprzem, cytryną i ziołami. Przykryj masło i chłódź w lodówce, aż osiągnie konsystencję dobrą do smarowania.

Wskazówka: Masło przechowywane w lodówce zachowuje świeżość trzy do czterech dni, w zamrażarce nawet do sześciu miesięcy.

Chipsy z krasnoborowików ceglastoporych

Można się ich przestraszyć, bo szybko i intensywnie sinieją. W postaci chrupiących chipsów krasnoborowiki nadają się zarówno na halloweenową imprezę, jak i na eleganckie przyjęcie. Zamiast nich można też użyć innych gatunków grzybów, pod warunkiem że są młode i wyjątkowo jędrne.

Składniki (dla 2 osób):

• 2–3 krasnoborowiki ceglastopore
• 3 łyżki oleju krokoszowego
• Sól gruboziarnista
• 1 łyżka słodkiej mielonej papryki lub zmieszanej z papryką wędzoną

Przygotowanie:

1. Krasnoborowiki zostaw w lodówce na dzień lub dwa bez przykrycia.
2. Podsuszone grzyby pokrój w jak najcieńsze plasterki lub zetrzyj na odpowiedniej części tarki.
3. Na szeroką patelnię wlej olej krokoszowy, rozłóż plasterki grzybów i posyp je obficie solą gruboziarnistą. Smaż na mocno rozgrzanym oleju co najmniej 15 minut, obracając je kilkakrotnie, aż uzyskają ciemny kolor.
4. Posyp chipsy papryką, wymieszaj i smaż jeszcze minutę.
5. Zdejmij chipsy z patelni, odsącz z nadmiaru tłuszczu. Podawaj wystudzone lub na ciepło.

Wskazówka: Do gotowych chipsów świetnie pasują różnego rodzaju dipy, a zwłaszcza aromatyczne aioli.