Herbata decyduje o walorach zdrowotnych kombuchy

Kombucha uważana jest za wyjątkowo zdrowy napój fermentowany. Do tej pory uważano, że każdy napój ma te same właściwości, okazało się jednak, że smak, zapach i skład chemiczny kombuchy zależy od jej bazy, czyli gatunku użytej herbaty.

Aktywność antyoksydacyjna

Kombucha (zapisywana niekiedy jako kombucza) to bijący na całym świecie popularność napój na bazie herbaty poddanej fermentacji przez tak zwane grzybki herbaciane, zwane też japońskimi lub SCOBY (skrót od Symbiotic Culture Of Bacteria And Yeasts), symbiotyczne z drożdżami. Bazą jest słodzona herbata czarna, zielona, biała, pu-erh, oolong (w samej natomiast Japonii, skąd napój się rozpowszechnił, słowo „kombucha” odnosi się bardziej do fermentowanego naparu z wodorostów). Naukowcy z Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu wspólnie z kolegami z Uniwersytetu Medycznego im. Piastów Śląskich w tymże mieście zbadali ostatnio, czy smak kombuchy, a także jej skład chemiczny i aktywność antyoksydacyjna są w jakiś sposób zależne od tego, jakiej herbaty użyje się do jej produkcji. Okazało się, że wybrana baza dość znacząco zmienia te parametry, a po fermentacji powstają odmienne smakowo i bioaktywnie napoje, co opisano na łamach „Food Chemistry”.

Etapy powstawania kombuchy

Według naukowców baza, czyli wybrana herbata jest czymś w rodzaju matrycy, to ona kształtuje specyficzny smak i skład ostatecznej wersji fermentowanego napoju. To efekt tego, że poszczególne rodzaje herbaty różnią się między sobą i to znacznie. Mowa o różnych poziomach zawartości polifenoli, katechin, kofeiny i innych związków bioaktywnych, które są metabolizowane przez grzybki herbaciane. Skład herbaty ma wpływ na szybkość zachodzących procesów metabolicznych, czyli fermentacji, a dynamika tego procesu finalnie przekłada się na odmienne od siebie profile zapachowe (aromatyczne), smakowe, chemiczne. Cukry są w kombuchy przetwarzane etapami – najpierw drożdże rozkładają je na alkohole i dwutlenek węgla, a później bakterie te związki zmieniają w kwasy organiczne, na czele z octowym i glukonowym, odpowiadającym za charakterystyczny cierpki smak napoju. Procesy te zmieniają jednak przy okazji wiele naturalnych związków występujących w herbacie, od polifenoli przez katechiny po substancje lotne decydujące o smaku i aromacie. Wówczas to pojawia się kwaskowatość, złożony zapach oraz musowanie kombuchy. Co ciekawe, kilka związków, które znajdziemy z zaparzonej herbacie, w procesie fermentacji całkowicie zanika, z kolei inne, aromatyczne (linalol, 2-fenyloetanol) pojawiają się w większej ilości.

Czytaj też: Kombucha – starożytny eliksir zdrowia z tysiącletnią historią

Baza wpływa na smak i walory kombuchy

Podczas badań dokładnie prześledzono procesy chemiczne i skład kombuchy powstającej w takich samych warunkach, ale z odmienną bazą. Pozwoliło to precyzyjnie określić, z jakiej herbaty napój ten ma najwięcej walorów antyoksydacyjnych i substancji bioaktywnych. I tak kombucha na bazie herbaty zielonej i ylong wykazuje największą zdolność do neutralizowania wolnych rodników uszkadzających komórki i przyspieszających procesy starzenia. Czy więc kombucha na takiej bazie powinna być promowana? Tutaj naukowcy studzą jeszcze zapał, owszem, ma największy potencjał biologiczny, ale była testowana wyłącznie w warunkach laboratoryjnych i konieczne są dalsze testy oraz badania kliniczne, które to potwierdzą. Na pewno kombuchy nie można postrzegać, jak dotąd, jako jednorodnego napoju, gdyż może mieć przynajmniej kilka różnych od siebie „odcieni” zapachu (na bazie zielonej herbaty ma najświeższy roślinny aromat, z ylong pachnie kwiatowo-owocowo, z czarnej herbaty i z pu-erh wyczuwalne są nuty ziemiste), smaku (w tej z czarnej herbaty i z pu-erh pojawiają się posmaki drożdżowe, fermentacyjne), a także zawierać związki w odmiennych proporcjach.

https://www.sciencedaily.com/releases/2026/06/260621060313.htm
https://en.umw.edu.pl/from-tea-to-kombucha-new-study/
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S030881462601318X?via%3Dihub