„Dieta bez wyrzeczeń” – dr Michał Mularczyk o otyłości i zaburzeniach metabolicznych

„Dieta bez wyrzeczeń” to tytuł książki napisanej przez doktora Michała Mularczyka. Autor książki od kilku dekad zajmuje się dietą i problemami otyłości oraz zaburzeniami metabolizmu. Doktor Mularczyk odsłania kulisy swojej książki oraz zdradza istotne fakty, ważne dla zachowania zdrowia i szczupłej sylwetki.

Natura&Zdrowie: Pana książka ukazała się 23 lata temu, w tamtym okresie musiała być rewolucyjną koncepcją, skoro i dziś nadal pewne mity pokutują w powszechnej i medycznej świadomości.

Chodziło mi o pokazanie w sposób trudny do podważenia, że to cukry nam szkodzą, a nie tłuszcze. Głoszono wówczas, że chcąc schudnąć należy liczyć kalorie, jeść węglowodany (cukier) i nie spożywać tłuszczu, bo jest szkodliwy. Książka utorowała po części drogę dietom nisko węglowodanowym, jako bezpiecznym dla organizmu, była wówczas pierwszą, która nie została całkowicie zanegowana przez środowisko medyczne. To był okres wyłaniających się różnych koncepcji dietetycznych, pojawiła się dieta według zaleceń dra Atkinsa czy dra Kwaśniewskiego. Każda z nich spotkała się z druzgocącą krytyką ze strony środowiska medycznego. Gdy książka się ukazywała byłem młodym lekarzem z ośmioletnim zaledwie stażem, tuż po specjalizacji z interny i trochę się bałem o swoją karierę zawodową. Na szczęście moją książką zainteresował się ówczesny dr hab. n. med. Zbigniew Wierzbicki (dzisiaj profesor) i wydał o niej pozytywną opinię – i to był ogromny sukces. Od tamtej pory moja koncepcja i zalecenia dietetyczne w sposobie odżywiania trochę się zmieniły, ale główne pryncypia pozostały niezmienione. Aktualne zasady spisuję w kolejnej książce – którą niebawem planuję wydać.

Jakie to tezy, jak brzmi pańska koncepcja?
Podważyłem zasadność diety kalorycznej i sprzeciwiłem się piramidzie żywnościowej. Doszedłem do wniosku, że kalorie nie mają związku z procesem odchudzania, niczego w ten proces nie wnoszą. Istnieją jedynie po to, aby udowodnić, że w spożywanych słodyczach znajduje się cukier, którego nie widzi indeks i ładunek glikemiczny, a także, że niezdrowy jest alkohol, ponieważ niesie ze sobą również sporo energii. Kalorie nie mają przełożenia na organizm. Chcąc rozliczyć komórki z ich pracy należy kierować się ATP. W glikolizie powstaje energia ATP. Można ją oczywiście przeliczyć na kalorie, tylko rodzi to pytanie, po co? Przez dwa lata w swoim życiu stosowałem się ściśle do zasad diety niskokalorycznej, uwzględniałem wszystkie tabele i wykresy, ale niczego spektakularnego nie uzyskałem. Ta dieta po prostu nie działa. W 2001 roku zresztą będąc na całodniowym sympozjum poświęconym problemom otyłości, usłyszałem od ówczesnego szefa Instytutu Żywienia i Żywności, że skuteczność diety kalorycznej wynosi 2%. Jedynie taki odsetek osób jest w stanie sprostać bardzo „niewymagającym” wymaganiom. Mają schudnąć o 10% i utrzymać ten efekt przez rok. Trudno tego nie osiągnąć. Te wnioski bardzo mnie wówczas poruszyły. Wyzwoliły we mnie chęć do działania na tym polu, pozostało przecież jeszcze 98% osób z problemami otyłości. I im postanowiłem poświęcić swój czas i energię. W książce nie mogłem o wielu rzeczach napisać wprost, ale byłem konsekwentny i stosowałem techniki kamuflażu, sporo tych rzeczy można było wychwycić i czytelnicy je zauważali. Napisałem, że cukier szkodzi, nie powinno się go jadać, choć ówczesna nomenklatura głosiła coś całkowicie przeciwnego. Mówiono, że należy liczyć kalorie, jeść cukier, a unikać tłuszczy. Cukier jest odpowiedzialny za przeważającą część chorób metabolicznych i nie tylko za te schorzenia, ale za różne inne dolegliwości i problemy zdrowotne. Twierdziłem, że należy jadać do syta, przynajmniej na początku stosowania diety, moja dieta nie była restrykcyjna, wymagała niektórych wyrzeczeń, to zrozumiałe, że złe nawyki żywieniowe musimy eliminować, ale zalecałem jedzenie tego, co faktycznie lubimy. W diecie nie ma znaczenia ani ilość ani pora posiłku, ważne jest, abyśmy jedli wówczas, gdy jesteśmy głodni. Przez stwórcę czy ewolucję, (zależy kto w co wierzy) zostaliśmy wyposażeni w ośrodek głodu i to nim powinniśmy się kierować przede wszystkim, sięgając po jedzenie. To, że wielu z nas zatraciło tę umiejętność rozróżniania to już zupełnie inny problem.

Kiedy ukazała się pańska książka, w innym rejonie świata podobne tezy głosił znany specjalista od żywienia. Jak to się stało, że doszło to tej koincydencji czasowej?
Wiele osób w tym czasie widziało konieczność zmian z zaleceniach dietetycznych – m.in. prof. Willet. Cieszyłem się z tego obrotu sprawy, miałem potwierdzenie słuszności swoich tez ze strony uznanego autorytetu. Chodzi o pracę opublikowaną w podobnym terminie co moja książka, autorstwa Waltera Willetta (amerykańskiego epidemiologa żywienia i wieloletniego profesor Harvardu – był jedną z najważniejszych postaci w nauce o żywieniu na przełomie lat 90. i 2000). W periodykach medycznych przeciwstawiał się, podobnie jak ja w swojej książce, diecie restrykcyjnej na rzecz diety elastycznej, zamiast ciągłych wyrzeczeń powinno się dokonywać mądrych wyborów i opierać na zbilansowanych składnikach. W moim przeświadczeniu dieta powinna być dobrana tak, aby eliminowała to, co danemu pacjentowi szkodzi, przy jednoczesnym zachowaniu szerokiej palety pożywienia, aby dany człowiek miał możliwość wyboru sięgania po różne produkty żywnościowe. Na tej liście powinny znaleźć się produkty, które lubi. Pojawił się u Willetta wyłom w piramidzie żywieniowej, profesor obnażył szkodliwość diet wysoko węglowodanowych, za to mówił o zdrowych tłuszczach – podobieństw było pomiędzy nami znacznie więcej.

Punkt ciężkości w pańskiej książce spoczywa na problemie otyłości jako pladze XXI wieku. Choć upłynęły już co najmniej dwie dekady, nic się pod tym względem nie zmieniło. Skąd wynikają problemy z otyłością?
Otyłość, problemy z trawieniem i metabolizmem zazębiają się. W zasadzie chodzi o to, aby je wyeliminować, ale to nie jest prosta sprawa. W dalszym ciągu nie wiele wiemy o procesach trawienia, przeciętny człowiek nie ma o nich pojęcia, więc odżywia się w sposób, który z reguły mu szkodzi. Weźmy sposób powstawania kalorii, z jednej cząstki glukozy może powstać różna ilość kalorii, w zależności od tego czy cząsteczka glukozy ulega spaleniu w warunkach tlenowych, czy beztlenowych. Z cząsteczki glukozy powstaje ATP, a nie kalorie. W przeliczeniu ATP na kalorie, ta sama cząsteczka glukozy może mieć kilka lub zero kalorii. Proces powstawania energii jest nieprzewidywalny i nie można go przeliczyć na cokolwiek. Ta sama cząsteczka glukozy, spalona w środowisku beztlenowym, może z powrotem powrócić do wątroby i przejść przez kolejny proces spalania, dając nową porcję energii. Nikt nie uczy pacjentów poprawnego jedzenia. Prawie wszyscy zaburzamy sobie procesy trawienne. Jeżeli układ trawienny nie funkcjonuje prawidłowo, żadna dieta, nawet najlepsza na świecie, nic nam nie pomoże.

W książce zamieścił Pan również rozdział: Historia moich potyczek z dietami. Proszę tę historię nam nieco przybliżyć.
Próbowałem wielu diet, dzięki czemu wiem, co mi służy i jakie diety nie działają oraz nie są dla mnie. Od 1996r. stosuję z krótkimi przerwami dietę ubogo węglowodanową i uważam, że ona jest dla mnie optymalna. Wcześniej stosowałem różne diety: ubogokaloryczne, niskotłuszczowe czy wegetariańskie a także posty – np. dietę wg Ewy Dąbrowskiej i wiem, że nie są dla mnie. Warzywa mogą być ważnym elementem pożywienia w moim przypadku, ale nie są podstawą diety. Nie znoszę np. jarmużu i nie wyobrażam sobie, aby ktoś zmuszał mnie do jego spożywania czy picia w postaci „szejków”. Na samą myśl o jarmużu mam uczucie mdłości, to dla mnie katorga. Od momentu napisania książki 3 razy próbowałem dać szansę diecie ubogokalorycznej – chciałem sprawdzić, czy na długo naprawiłem swój metabolizm dietą niskowęglowodanową. Niestety po stosowaniu restrykcji kalorycznej następował szybki efekt jo-jo. „najlepszy” jej efekt to 120kg – więcej tego nie powtórzę… Po powrocie do moich zaleceń – nastąpiła szybka redukcja nadmiernej tłuszczowej masy ciała, bez strat w mięśniach. Podczas odchudzania, należy monitorować nie tylko masę ciała, (która nie jest miarodajnym czynnikiem chudnięcia. Należy połączyć monitorowanie wagą z pomiarami istotnych obwodów ciał odchudzanych. Sama waga nie mówi nam prawdy. Polecam analizatory składu ciała (min. 8 punkowe) dopiero one pokazują stan faktyczny. Urządzenia dwupunkowe oceniające tylko dolną część ciała są niewystarczające – zwłaszcza u osób z otyłością brzuszną. Moi pacjenci żalą się czasem, mówiąc, że schudli tylko 4 kg w ciągu 5 miesięcy. Gdy jednak zmierzą odwody to okazuje się, że brzuch zmalał o 25 cm, pupa o 15 cm, klatka piersiowa urosła o 10 cm, a udo o 4 cm. Takie wyniki ujawnia urządzenie do mierzenia składu ciała – np.: minus 5 kg sadła, plus 3 kg mięśni (sama waga pokaże tylko -2kg). Aby osiągnąć takie wyniki – ważne jest także odpowiednie nawodnienie, co (w dużym uproszczeniu) pozwala na wzrost masy mięśniowej przy jednoczesnym spadku masy sadełka. Kolejna istotna kwestia to zwracanie uwagi tylko na węglowodany przyswajalne, a nie na węglowodany całkowite – te przyswajalne nas tuczą, a błonnik może pomóc w odchudzaniu. Na początku procesu odchudzania obowiązuje nas również zasada najadania się do syta – co zmniejszy częstość spożywania posiłków, a im rzadziej jemy, tym mniej wzrostów i spadków cukru i insuliny we krwi – czyli jest zdrowiej.

Czyta także: Niealkoholowe stłuszczenie wątroby – problem naszych czasów

Czy możemy poprzez zmianę nawyków żywieniowych pozbyć się cukrzycy?
Mówimy tu o cukrzycy typu 2. To zależy od stadium rozwoju choroby. Im bardziej zaawansowana, tym trudniej. Gdy mamy do czynienia z chorobą przez pierwsze kilka-kilkanaście lat, w fazie wstępnej i średnio zaawansowanej (pacjent przyjmuje leki doustne), sprawa jest prosta. Ale gdy podaje się już insulinę sytuacja znacznie się komplikuje. Im dłużej pacjent przyjmuje insulinę, co oznacza, że jego trzustka prze staje samodzielnie pracować, tym większy problem z zatrzymaniem postępu cukrzycy i jej pokonaniem.

Dopełnieniem Pana książki „Dieta bez wyrzeczeń” będzie jej druga część. Pisze pan obecnie jej kontynuację.
To będzie „Dieta bez wyrzeczeń po latach” z różnymi cennymi uzupełnieniami. W tej książce czytelnicy będą mogli zapoznać się z rozwinięciem tematów, które znają z pierwszej wersji, książka zostanie rozszerzona o moje ponad trzydziestoletnie doświadczenie i aktualne badania naukowe w zakresie żywienia i dietetyki. Sporo miejsca poświęcę zagadnieniom dotyczącym makroskładników i ważniejszych mikroskładników. Przekażę dobre wiadomości o tłuszczach pochodzenia zwierzęcego i znacznie mniej optymistyczne o tych pochodzenia roślinnego. Znacznie więcej złych informacji pojawi się o cukrze, rozwinę także kwestię przyswajalności białka. Równolegle piszę także drugą książkę o odżywianiu w ogóle – czyli o tym, by zacząć się prawidłowo odżywiać. Dlaczego? Bo zostaliśmy wtłoczeni w niebezpieczną bańkę. Wmówiono nam, jak mamy się odżywiać mimo tego, że te zalecenia nie tyle, że nie działają co generują szereg problemów zdrowotnych. Wspomnę też o tym jak niektóre leki naśladują diety nisko węglowodanowe, mimo, że są cały czas napiętnowane. Napiszę szerzej i więcej o procesach trawiennych, aby pomóc wszystkim, którzy borykają się z procesem odchudzania i redukcją nadmiernej tłuszczowej masy ciała (a nie mięśniowej – jak to w większości przypadków odchudzania wychodzi).

Dr Michał Mularczyk – BezKalorii.pl

Dr Michał Mularczyk to lekarz, internista i kardiolog interwencyjny, który od lat zajmuje się również dietetyką, profilaktyką i chorobami cywilizacyjnymi. Jest autorem książki „Dieta bez wyrzeczeń!” oraz twórcą/ekspertem związanym z działalnością edukacyjną dotyczącą żywienia i zdrowia. Występuje w mediach i na konferencjach jako ekspert w zakresie odżywiania, otyłości, metabolizmu i profilaktyki chorób układu krążenia.
Jest związany m.in. z BezKalorii.pl, Centrum Badawczym Współczesnej Terapii oraz Polską Akademią Zdrowia, a także pojawia się na wydarzeniach środowiska medycyny naturalnej i zielarstwa.