Kiszone owoce – słodko-kwaśne wsparcie dla odporności i to niezależnie od pory roku

Co fermentacja robi z owocami?

Podczas fermentacji mlekowej mikroorganizmy przekształcają cukry obecne w owocach, wytwarzając między innymi bioaktywne metabolity mikrobiologiczne jak krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe, w tym octan i maślan. Zmienia się także pH, a wraz z nim smak i aromat, jednak ich ostateczny profil zależy od odmiany owocu, stopnia dojrzałości, temperatury i procesu fermentacji.

Jednym z interesujących związków zapachowych jest furaneol, który kojarzy się nam z aromatem dojrzałych truskawek oraz nutami karmelowymi. To przykład tego, jak niewielkie i lotne cząsteczki wpływają na nasze doświadczenia kulinarne.

Zmiana smaku ma również praktyczne zastosowanie. Kwaśny owoc potrafi przełamać tzw. Ciężkość tłustego gulaszu czy sosu na bazie mięsa, a także może podkreślić smak tłustej ryby; podczas gdy jego naturalna słodycz owocu łagodzi ostrość i podkreśla aromat innych składników. Kiszone jabłko może zatem być alternatywą dla octu w sosie lub dressingu do sałatki, a kiszona śliwka węgierka może wzbogacić sos do pieczeni. Nie chodzi jednak tutaj o zakwaszenie dania, a nadanie jej owocowego aromatu i winnego posmaku.

Śliwki, jabłka i gruszki idealny dodatek do dań wytrawnych

Kiszona węgierka dobrze komponuje się z cynamonem, anyżem gwiazdkowym i jałowcem. Można podać ją do pieczonej kaczki, schabu, pasztetu lub dojrzewających serów. W połączeniu z cebulą, imbirem i pieprzem stanie się bazą chutneyu, który pasuje do mięs serwowanych na zimno.

Jabłka i gruszki mają jednak szersze zastosowanie w kuchni. Pokrojona w plasterki kiszona gruszka może zastąpić pikle na toście z jajkiem i awokado. Kawałki kiszonego jabłka dobrze pasują do sałatki z wędzonym kurczakiem, orzechami i serem pleśniowym, a kiszona śliwka z kurkumą urozmaici sałatkę z tofu lub fetą. W daniach z wieprzowiną owoce przełamują smak i pomagają uniknąć ciężkości czy niestrawności w przypadku gęstych sosów grzybowych, natomiast w gulaszach mogą nadać kwaśny akcent, który równoważy ciężki charakter potrawy.

Ale … nie musimy ograniczać się tylko do dań wytrawnych bo kiszone owoce można dodawać do śniadań np. z jogurtem naturalnym, muesli lub granolą. Dobrze pasują także w sałatkach z owocami morza, gdzie słodko-kwaśny smak łączy się z delikatnym mięsem krewetek czy chudej ryby dodatkowo nadając azjatycki twist.

Ciekawym zastosowaniem jest dodanie kiszonego jabłka do farszu z kapusty i grzybów. Jego kwasowość przełamuje słodycz duszonej kapusty, dzięki czemu nadzienie staje się bardziej wyraziste. W deserach działa podobna zasada: niewielka ilość kiszonego jabłka lub brzoskwini może podkreślić smak szarlotki lub sernika, szczególnie jeśli zależy nam na ograniczeniu nadmiernej słodyczy.

Kiszone owoce to wsparcie dla naszego zdrowia

Kiszone owoce, zwłaszcza jabłka i gruszki dostarczają dużej ilości błonnika pokarmowego w formie pektyn, a fermentowane śliwki i owoce jagodowe dodatkowo zawierają również polifenole. Pektyny są wykorzystywane przez część mikroorganizmów wchodzących w skład mikrobioty jelitowej, a ich fermentacja może prowadzić do powstawania krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych. Fermentacja choć może zmieniać strukturę i dostępność niektórych związków, może korzystnie wpłynąć na indeks glikemiczny kiszonego owocu, zwłaszcza jeśli w wersji surowej zawiera on duże ilości cukrów.

Kiszone owoce jak inne produkty uzyskiwane metodą fermentacji mogą być źródłem probiotycznych bakterii, co wspiera różnorodność naszej mikrobioty i wsipera budowanie odporności. Trzeba jednak pamiętać że podobnie jak w przypadku kiszonek warzywnych, ilość probiotycznych bakterii może różnić się a sam fakt ich obecności nie wystarcza, aby nazwać kiszone owoce probiotykiem.

Kiszone jabłka jak u babcinnej kuchni

W tradycyjnej kuchni naszych babć kiszone jabłka miały swoje stałe miejsce w jesienno-zimowym jadłospisie. Nie trafiały wyłącznie do szarlotki czy placków posypanych cukrem pudrem. Podawano je również do obiadu, zwłaszcza do dań mięsnych. Kiszono je podobnie jak ogórki – w dużych słojach trzymanych w ciepłym miejscu. Pozostawały chrupiące, lekko musujące i winne w smaku – zupełnie inne niż świeże owoce.

Jakie jabłka są najlepsze? Do kiszenia najlepiej wybierać twarde, kwaśne odmiany, na przykład Antonówkę. Jabłka należy dokładnie umyć, ale nie obierać. W dużum soju układa się je ciasno, przekładając liśćmi wiśni lub porzeczki i laską cynamonu; a następnie zalewa się je solanką przygotowaną według sprawdzonej receptury, tak aby owoce pozostawały całkowicie zanurzone.

Składniki:

• twarde, kwaśne jabłka, najlepiej Antonówki,
• woda i sól w proporcji określonej w sprawdzonej recepturze,
• liście wiśni lub porzeczki,
• laska cynamonu.

Tradycyjnie fermentacja trwa około dwóch–trzech tygodni, jednak ten czas może się różnić w zależności od temperatury, wielkości owoców, czy stężenia soli; a samo zalanie owoców solanką nie gwarantuje bezpiecznego produktu.

Jak wykorzystać kiszone owoce w codziennej kuchni?

Najprościej zacząć od niewielkich ilości. Kiszone jabłko można pokroić do sałatki z pieczonym burakiem i orzechami, gruszkę podać na toście z awokado, a śliwkę dodać do sosu z cebulą i ziołami. Z drobno posiekanych jabłek lub gruszek, oliwy, musztardy i czosnku powstanie dressing o owocowej nucie. Kiszone owoce pasują też do tłustych ryb oraz potraw z dodatkiem masła orzechowego, tahini czy kremowego jogurtu greckiego. W takich zestawieniach ich kwasowość szczególnie dobrze równoważy tłustą, gładką konsystencję.

Nie trzeba zmieniać całego przepisu, żeby odkryć nowe połączenie. Czasem wystarczy kilka kawałków kiszonego jabłka do tarty z jabłkami, by tradycyjne ciasto zyskało nowy charakter. A jeśli przy okazji uda się wykorzystać sezonowe produkty i urozmaicić zimową dietę, tym lepiej.

dr Joanna Michalina Jurek
Dr nauk biomedycznych, dietetyk kliniczny, post-doc w Zakładzie Biostatystyki i Medycyny Translacyjnej oraz I Katedrze Pediatrii Uniwersytetu Medycznego w Łodzi; prowadzi konsultacje nutri-psychodietetyczne w poradniach SpesMedica w Piotrkowie Trybunalskim oraz Sanvita w Warszawie. Specjalizuje się w obszarze immuno-odżywiania i nutri-psychiatrii; działa jako edukatorka oraz konsultantka naukowa w zakresie dietoterapii i suplementacji wspierającej zdrowie psycho-metaboliczne.