KISZONKA – naturalny probiotyk na jesienne chłody

Historia kiszenia żywności jest bardzo długa, ma około 4500 lat. Pomysł narodził się prawdopodobnie w Mezopotamii i/lub w Indiach, a potem kiszonymi warzywami zajadali się chociażby Kleopatra i Juliusz Cezar. Kiszenie opiera się na fermentacji przeprowadzanej przez beztlenowe bakterie mlekowe. Ukisić można w zasadzie wszystko, także wiele owoców, a nawet… ryby. W krajach arabskich kisi się cytryny, w Japonii – śliwki, w krajach skandynawskich nawet śledzie. W przeprowadzonych w ostatnim czasie badaniach naukowcy z Uniwersytetu Stanforda wykazali, że regularne spożywanie kiszonek przez 10 tygodni znacząco zmienia mikrobiom człowieka, siły nabiera układ immunologiczny, spada z kolei stężenie prozapalnych interleukin, powiązanych na przykład z cukrzycą typu 2 czy reumatoidalnym zapaleniem stawów. Trwają także badania nad wpływem kiszonek na zmniejszenie ryzyka chorób układu krążenia oraz niektórych nowotworów. Przy okazji tego drugiego tematu – pod koniec czerwca bieżącego roku w mediach internetowych pojawiły się wpisy o wpływie kiszonek na rozwój raka żołądka: to jednak fake news, który napisano na podstawie publikacji niespójnych wyników badań z Azji dostarczonych przez
IARC (International Agency For Research Of Cancer) do WHO.

Ukiszony produkt traci cukier, który zostaje zmieniony przez bakterie w kwas mlekowy, staje się więc mało kaloryczny, ale sycący, gdyż pozostaje błonnik. Kiszonki i „karmione” nim bakterie pozwalają łatwiej trawić błonnik. Współczesna dieta tak zubaża mikrobiom człowieka, że często nie jest on w stanie w pełni trawić błonnika – kiszonki mogą temu przeciwdziałać, co rzecz jasna odbija się na uczuciu sytości i jest ważnym elementem walki z nadwagą. Kiszonki są również beztłuszczowe. Ponadto w wyniku zachodzących reakcji z kiszonego produktu lepiej wchłania się witamina C, która z formy związanej ewoluuje w formę przyswajalną. Sam kwas askorbinowy najlepiej i najdłużej utrzymuje się właśnie w kwaśnym środowisku. Nie jest prawdą, że w kiszonce jest więcej witaminy C niż w surowym produkcie – jest jej tyle samo, tyle że nasz organizm jest w stanie po przetworzeniu wchłonąć jej kilkakrotnie więcej. Bakterie w kiszonkach przyczyniają się do produkcji witaminy K, niektórych witamin z grupy B czy tryptofanu wpływającego na produkcję serotoniny. Wiadomo także, że kwas mlekowy ogólnie poprawia równowagę kwasowo-zasadową w organizmie, łagodzi objawy nietolerancji laktozy, a także korzystnie wpływa na profil lipidowy we krwi (stężenie cholesterolu i trójglicerydów).

Kwas mlekowy z kiszonek jest naturalnym probiotykiem, znakomitą pożywką dla naszej flory bakteryjnej. I znakomicie sprawdza się na przykład po antybiotykoterapii, która niszczy także dobre bakterie. Im więcej kiszonek jemy, najlepiej różnorodnych, tym bardziej różnorodny i bogaty robi się mikrobiom. Bakterie te dbają między innymi o prawidłowe funkcjonowanie kosmków jelitowych, a im sprawniej one działają, tym więcej wartościowych substancji są w stanie przyjąć i zarazem więcej szkodliwych usunąć. Fermentowane warzywa i owoce już w ciągu miesiąca mogą nam zapewnić lepszy sen i obniżyć poziom stresu. Tak wynika z badań opublikowanych w „ABC Microbiome Ireland”, dotyczyły one eksperymentów przeprowadzonych na grupie osób w różnym wieku, którym podawano kiszonki. Naukowcy odkryli, że co prawda po 4 tygodniach liczba bakterii w jelitach nie zwiększyła się – byli to ludzie zdrowi, mikrobiom nie musiał się
odbudowywać – natomiast zaczęły one wydzielać inne kluczowe związki, mocno związane z osią mózg–jelita.

W University Of Maryland w Baltimore osiągnięto identyczne wyniki, tutaj odkryto jeszcze, że owe związki produkowane przez dobre bakterie zwiększają produkcję GABA, kwasu gamma-aminomasłowego, który jest w mózgu bardzo specyficznym przekaźnikiem mającym wpływ na ograniczanie lęku i w ten sposób poprawiającym samopoczucie.

Warto nadmienić, że kwas mlekowy nie jest przyjazny dla wszystkich bakterii, posiada pewne właściwości antybiotyczne, które unieszkodliwiają szkodliwą mikroflorę gnilną. Wzrastające zapotrzebowanie na fermentowane produkty bezmleczne, a więc nieuczulające i wkomponowujące się w coraz popularniejszy ruch wege, w ostatnim czasie zaowocowało pojawieniem się na rynku nowych produktów, warzywnych i owocowych soków fermentowanych (najlepsze są przecierowe), które również mają niezwykle bogaty zestaw działań prozdrowotnych. Nie tylko nie tracą one w czasie obróbki minerałów i witamin, ale nabierają cech probiotyku. Sam sok z marynaty kiszonych warzyw, tak zwana „woda” po kapuście czy ogórkach, ma cechy elektrolitu, z czego często korzystają sportowcy – wielu z nich pije go, aby złagodzić skurcze mięśni.